|
Theobroma Cacao
|
A veces hablamos
con mucha alegría de manjares divinos: cuando algo está
particularmente bueno solemos decir que es un placer de
dioses, pero en el caso del chocolate, esto es rigurosamente
cierto. Para empezar, el nombre científico del árbol del que
procede, Theobroma, significa exactamente eso:
"bebida de dioses". |
|
La planta del
cacao cultivado no sobrepasa los 5 metros pero en estado
salvaje puede llegar hasta los 10. Su corteza no es muy gruesa
y tiene pequeñas manchas blancas y grises.
La hoja es verde
durante todo el año, con un ciclo de renovación de unas 8
semanas. Sus flores no tienen olor y su color suele ser blanco
o amarillo ligeramente rosado. |
Antigua ilustración
del fruto y las flores
del cacao
|
|
Habas maduras |
Salen durante todo el año adosadas a las partes más viejas de
la planta. En este periodo de tiempo aparecen entre 6.000 y
10.000 flores, de las que sólo una pequeña parte se convierte
en fruto. Los frutos, de forma amelonada, miden entre 15 y 25
cm de largo y unos 10 ó 15 cm de ancho. En su interior se
encuentran de 20 á 40 semillas recubiertas por una pulpa
mucilaginosa. |
La planta del cacao
necesita una serie de exigencias climáticas y geográficas sin las
cuales no es posible su cultivo: Lluvia abundante, temperaturas
entre 25º y 30º C, suelo muy rico en humus (materia orgánica
vegetal), protección contra los vientos intensos y la iluminación
solar directa, altitud sobre el nivel del mar de entre 400 y 600m.
|
Estas condiciones sólo se pueden dar todas a la vez en un área
geográfica del Planeta que delimitan los dos Trópicos, de
Cáncer y Capricornio. Si repasamos el mapa mundi veremos que
esa zona coincide, entre otras regiones, con las Indias
Orientales (Java y Sumatra), América Central y del Sur
(Méjico, Brasil), Africa... |
Habas y semillas
de cacao |
Pero vamos a
responder a esa pregunta de una vez.
¿Qué es el
chocolate?
Pues sencillamente un producto alimentario compuesto de cacao y
azúcar al que se le puede añadir miel, leche, frutos secos,
cereales, vainilla...
El chocolate contiene vitaminas en cantidad
apreciable. Concretamente tiamina, riboflavina y vitamina E.
Además, es rico en antioxidantes naturales.
Clases de
los diferentes cacaos
El cacao que
consumimos normalmente pertenece a dos de las 22 especies que
existen dentro del género Theobroma.
Hay muchos tipos de cacaos que generalmente se clasifican en tres
grandes grupos:
-
Criollo: produce
cacaos finos y es originario de América Central y Méjico. Sus
granos son grandes y de color claro. Sus frutos son grandes de
color verde, volviéndose anaranjados al madurar. Su producción
representa tan solo el 1% de la producción mundial, a causa de
su fragilidad y de su sensibilidad ante las enfermedades.
-
Forastero: sus
granos son de color violeta y sus frutos son verdes y amarillos
al madurar. Tiene su origen en la zona del Amazonas. Es el cacao
más cultivado en todo el mundo, cerca de un 80%.
-
Trinitario: es un
híbrido procedente de los dos cacaos anteriores. Se crió en la
isla de Trinidad (Caribe). Representa el 20% de la producción
mundial.
|
Transformación del cacao.
Para llegar al
chocolate tal y como lo consumimos habitualmente, la semilla
de cacao ha sufrido una serie de transformaciones para
destinar cada elemento a su uso particular.
|
 |
Rendimiento
y cosecha.
Las plantas del cacao producen
una media de 80 habas anuales. Se precisan entre 4 y 6 semanas
para que maduren. Suelen empezar a producir a los 6 años,
excepcionalmente a los 4.
Las cosechas generalmente se realizan dos veces al año. La
recolección se hace a mano o, en las partes altas de la planta,
con una caña y en la punta una especie de hoz. Su madurez se sabe
por el color y por el ruido que hace al ser golpeada.
Se acumula la fruta cortada en puntos centralizados desde donde se
traslada masivamente hacia el lugar de corte y fermentación. Las
habas de cacao se parten a mano en el suelo o en mesas y se
extraen los granos del cacao. Se debe eliminar toda la pulpa, los
granos negros y los trozos de piña.
Fermentación.
Dura entre 4 y 7 días con una temperatura máxima de 45 - 50º.
Gracias a la fermentación conseguimos una serie de efectos en las
semillas:
-
Eliminar una parte
de la humedad.
-
Producir de
aminoácidos y otros subproductos que incidirán posteriormente de
manera decisiva en el gusto y aroma del producto final.
-
Degradar y
eliminar sustancias de aroma y gusto desagradables.
-
Una pérdida de la
capacidad de germinación, con el fin de asegurar una buena
conservación.
-
La coloración de
la habas.
El secado
Mediante este proceso se elimina la humedad hasta aproximadamente
el 60%. El secado puede llevarse a cabo al sol o en secadores
controlados. El sol presenta la ventaja de la lentitud -en estas
cosas, correr no nos lleva a ninguna parte- y temperaturas
moderadas. El inconveniente es la dependencia total de la
climatología. El secado al sol arda 7 días
El empleo de secadores únicamente aporta una ventaja: no dependes
de la estabilidad atmosférica. En este caso, 14 horas son
suficientes.
Almacenado
Se efectúa en silos o bien en
sacos colocados sobre palets y en almacén. La temperatura deber
ser de unos 20º y una humedad relativa inferior al 70%.
Distribución
Las semillas del cacao fermentadas y secas siguen el siguiente
camino hasta su punto de proceso y consumo: Desde las zonas de
cultivo pueden ir a la Caja de Compensación Estatal (AFRICA) o
Compañías privadas de compra (AMERICA). Una vez allí entran en
acción los Brokers. La actividad de estos profesionales del
comercio de cacao se centra en Londres, Ámsterdam y New York. Su
trabajo consiste en coordinar los contratos de compraventa y
organizar el viaje del cacao desde el punto de origen al proceso y
consumo.
Mediante diferentes
procesos del fruto del cacao conseguimos una pasta, Pasta de
Cacao, de la cual volveremos a conseguir otras materias primas
para formar el chocolate. Cada una de ellas tienen que ser
especificadas en los ingredientes pues han sido manipuladas por
separado. Los chocolates negros, llevan las cuatro materias que a
continuación se explican y los blancos, llevan únicamente manteca
de cacao. |
